Процесс производства красных вин на стадии ферментации на порядок усложняется необходимостью экстрагировать из кожицы и косточек винограда максимум веществ, придающих вину насыщенный цвет и сложный букет. Собственно способ для этого существует один настой сусла на мезге с обеспечением максимального контакта жидкой и твердой фракций. Вариантов исполнения этого приема в технологическом оборудовании воплощено великое множество.
С точки зрения ассортиментного ряда и всевозможных нюансов специального оборудования, в производстве белых вин почти ничего «интересного» не происходит. Сусло белых сортов винограда после прессования и осветления подается во вполне стандартные емкости брожения. Разумеется, любой винодел возразит, что белые сорта требуют особенно бережного отношения, защиты от кислорода, четкого температурного контроля и т.д. В современном виноделии эти задачи вполне успешно решаются при помощи сульфитирования или защиты сусла инертным газом, автоматического контроля-регулировки температуры и, разумеется, искусства технолога. Практически единственный метод, позволяющий добиться на этом этапе дополнительных нюансов в белом вине -холодная мацерация перед прессованием в течение 6 10 часов. В этом случае в белое сусло дополнительно экстрагируются ароматические вещества, придающие вину тонкие нюансы букета. Криомацерацию позволяют успешно проводить горизонтальные винификаторы. Сегодня в России есть и предложение специальных систем, разработанных для производства белых вин. Французская компания Pera, например, для этих целей разработала систему Cuve Elite (см. справку 1). Такие системы успешно используются на шампанских производствах и в ряде южных регионов Франции, где большое количество солнечных дней «заряжает» ягоду винограда большим количеством дополнительных ароматических соединений. Прецедентов использования специальных систем для мацерации белого винограда в России пока не было, но в перспективе, с развитием премиум-виноделия они могут стать востребованными.
Для решения этой задачи производители оборудования предлагают огромный спектр специальных емкостей ферментаторов (винификаторов). Причем, новые разработки в этой области диктуются таким, казалось бы, эфемерным для пищевого машиностроения понятием как мода. Именно изменчивая популярность тех или иных оттенков и стилей вина побуждает винопроизводителей всего мира делать свой выбор в пользу определенных ферментационных систем. Готовы ли российские винодельческие компании следовать за мировой модой в области ферментации? Какие системы ферментации предлагают сегодня российские поставщики винодельческого оборудования? Можно ли четко назвать основные преимущества и недостатки каждого из типов ферментационного оборудования? С помощью экспертов мы постараемся ответить на эти вопросы в данном материале.
Брожение (или ферментация) центральный момент технологического цикла винодельческого производства. От того, насколько точно выдерживаются все параметры этого процесса, напрямую зависит качество конечного продукта. Основная цель винодела при производстве белых вин точно выдержать температурный режим, красные же вина ставят перед специалистами значительно более сложную задачу. Виноделу предстоит при помощи всевозможных ухищрений взять максимум из данного природой ягоде красного винограда танины и полифенолы, ароматические и красящие вещества.
ФЕРМЕНТАЦИЯ «ОТ КУТЮР». Обзор российского рынка ферментационного оборудования.
Российский рынок ферментационного оборудования. Часть 1
/ / Российский рынок ферментационного оборудования. Часть 1
Российский рынок ферментационного оборудования. Часть 1; Технологии изготовления вина; Технологии виноделия
Комментариев нет:
Отправить комментарий